Le Ty Glas à Saint-Servais : le plus gastro des restos ouvriers

0
10
Un pâté gourmand de campagne au foie gras et aux champignons de Saint-Nicodèm façon Jean-Jacques Koster.

C’est un chef d’une grande expérience qui s’est installé voilà un an derrière les fourneaux du Ty Glas, le charmant restaurant de Saint-Servais. Jean-Jacques Koster a en effet un parcours jalonné de prestigieuses tables parisiennes : le Plaza Athénée, Chez Maxim’s, le Georges IV (où il officiait en tant que commis tournant), le Pavillon Le Doyen, la Maison Vatel et quelques ambassades. Et aujourd’hui, souhaitant se rapprocher de leurs enfants, les voici avec son épouse Chantal à St-Servais. Au Ty Glas où tout est fait maison. « De l’entrée au dessert, insiste bien Jean-Jacques. Je n’utilise que des produits de base que je trouve chez des producteurs du coin. » Et il cuisine le tout avec finesse et ne propose qu’un seul menu par jour (avec tout de même une alternative) mais un menu à 13 euros. Ce qui fait dire à beaucoup que ce restaurant est certainement « le plus gastro des restos ouvriers du coin. »

Chantal et Jean-Jacques souhaitent ouvrir un musée de la cuisine du début XXè siècle à nos jours et du verre à bière (ils en ont déjà plus de 7000) à Pont-Melvez, au bord de la route de Callac-Guingamp à la hauteur de la ligne de chemin de fer. Le projet devrait se concrétiser aux alentours de 2022.

Un pâté gourmand de campagne au foie et aux champignons

Ingrédients pour 10 personnes (1 kg) :

  • 400 gr de gorges de porc
  • 100 gr de foie de volaille
  • 300 gr de poitrine de porc
    (Tous ces ingrédients se trouvent facilement chez votre boucher)
  • 200 gr de champignons de Paris et Shiitake (de St Nicodème)
  • 2 œufs
  • 14 gr de sel, 4 gr de poivre, – 2 gr des 4 épices
  • 1 botte de Coriandre et une gousse d’ail
  • Du thym et du laurier pour la cuisson
  • 10 cl de cognac (ou autre)

Recette :

  1. Faire la farce au hachoir (si possible) avec les gorges et les poitrines.
  2. Laver, couper, préparer les champignons et les faire revenir à la poêle tout en leur gardant une consistance ferme. Les égoutter et les réserver.
  3. Rajouter les foies, l’assaisonnement et l’alcool dans la farce et bien mélanger le tout.
  4. Rajouter ensuite les 2 œufs puis les champignons et, une nouvelle fois, mélanger.
  5. Mettre le thym et les lauriers au fond de la terrine (on peut également utiliser des portions individuelles).
  6. Cuire au bain marie dans un four à 65° durant 1h30. Afin de vérifier si la cuisson est bonne, planter un couteau dans le milieu de la terrine : il doit en ressortir sec et brûler (quelque peu) la langue.
    Cette terrine peut très bien se déguster avec une bonne salade.

Le Ty Glas
Restaurant-Bar-Pub
1 rue des Anciennes Carrières
Saint-Servais
02 96 47 43 55
kosterj@aol.com
Restaurant ouvert les midis du lundi au vendredi. Il est fortement recommandé de réserver.
Entrée/plat/dessert à 13 euros.
Groupe uniquement sur réservation le midi ou le soir, (y compris le week-end).
Bar-pub ouvert de 7h à 20h.