Nicolas Adam, chef étoilé à La Vieille Tour de Plérin, n’y va pas par quatre chemins : « Avec ce produit, nous avons sûrement le meilleur beurre du monde. » Rien que cela. Il est vrai que Stéphane Terlet concocte sur sa ferme de Maël-Pestivien une véritable petite pépite gustative.
Prisé par les bonnes tables* et, notamment, par une très fidèle clientèle paimpolaise et briochine**, ce beurre bio haut de gamme se distingue tout d’abord par sa couleur jaune-or puis, très vite, par une richesse aromatique et une saveur prononcée de parfums de prairie. Le secret de cette excellence est peut-être à chercher du côté de ces vaches Froment du Léon (voir ci-contre), si particulières, si attachantes qui, toute l’année, pâturent paisiblement dans ce bocage préservé d’une petite trentaine d’hectares.
« Elles sont toujours dehors et à l’herbe, avec un petit complément de foin en hiver, explique Stéphane. Oui, 60% de la qualité de ce beurre-paysan vient en effet des vaches et de l’herbage. L’hygiène, lors de la traite et de la transformation, a aussi une grande importance. »
L’expérience acquise au fil des années -il est installé officiellement depuis 2015, tout d’abord avec son épouse Maëve de qui il est depuis séparé- lui permet aujourd’hui d’aborder les différentes phases de fabrication avec un savoir-faire certain. Il a aussi pu bénéficier d’un précieux appuis techniques de la part du conseiller en transformation laitière et fromagère Jean-Charles Rey.
« Nous avons de la chance de l’avoir en Bretagne », souligne Stéphane.
Car l’écrémage du lait, le barattage, le moulage et le conditionnement, tout cela doit se faire avec doigté.
« Je mets le curseur de la qualité très, très haut. Mais je suis toujours en recherche et je ne suis jamais satisfait. »
Ses seize vaches, surveillées de près par un taureau particulièrement vigilant, sont taries tout l’hiver et ne donnent donc pas de lait.
« Les vêlages sont regroupés au mois de mars. Ensuite, la production peut repartir, en principe à la fin mars ou tout début avril, lorsque l’herbe retrouve toutes ses valeurs nutritives. Là, j’enchaîne des journées très denses. Heureusement, je m’accorde une petite sieste. »
Si, bien évidemment, rien n’est jamais facile, celui qui a auparavant travaillé à la Biocoop de Saint-Brieuc ne regrette absolument pas son choix de vie.
« Mon système me va bien et je suis en parfait accord avec mes idées. Il nous faut de toute façon réapprendre à vivre avec la nature. »
- Le restaurant Nicolas Carro à Carantec, le restaurant de la pointe Saint Mathieu-Nolwenn Corre à Plougonvelin, l’Asten à Binic, La Vieille Tour à Plérin (tous les quatre étoilés), la fromagerie Chez Virginie à Paris, la fromagerie Saint Marc à Brest, l’épicerie Vivre à Paimpol, Les prairies Bio à Grâces-Guingamp…
Prix : 28 euros/kg pour le beurre demi-sel. Et aussi de la crème, de la fleur de sel, du lait Ribot ainsi que de la viande de veau et de cochon élevé dans les bois.
Couleur Froment
** Marchés de Paimpol les mercredis et de Saint-Brieuc les samedis
Gueider à Maël-Pestivien
06 40 37 23 66
