Algues Armorique à Pléguien : Tout, vous saurez tout sur les légumes de la mer

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Une balade en bord de mer avec Thierry et vous êtes inévitablement emporter dans le monde passionnant des algues marines.

Cela semble une évidence : Thierry Duizet aime partager sa passion. Une balade en bord de mer avec ce pédagogue vous conduit immanquablement dans un monde d’une incroyable richesse, d’une incroyable diversité : celui de l’algue marine.

En ce samedi de printemps, ils s’étaient tous donné rendez-vous au Sillon de Talbert à Pleubian. Aujourd’hui, ils sont plus d’une quinzaine à s’être inscrits à cette animation afin de percer auprès de Thierry Duizet tous, mais alors tous, les secrets des algues marines bretonnes. La journée est parfaite pour cela : un magnifique soleil, un ciel d’un bleu immaculé et une température idéale pour se promener en bord de mer. Et c’est parti pour deux bonnes heures de balade.
« Nous allons voir onze algues alimentaires. Des rouges et des vertes, » prévient Thierry.
Ainsi, le groupe va successivement découvrir des légumes de mer aux noms métaphoriques : cheveux, haricots ou laitues de mer, nori, wakamé.
« Toutes ces algues se mangent, précise Thierry. Certaines servent par exemple de gélifiant pour des flans. D’autres, comme les très fines nori, sont très demandées par les chefs qui aiment les marier avec du foie gras. Chaque algue a une texture et une saveur différentes. Le tartare d’algues maison (voir ci-contre) a, par exemple, un goût d’iode intéressant. En plus, il est super simple à réaliser». Ainsi, la fameuse algue verte serait parfaitement comestible. « Attention, seulement lorsqu’elle est ramassée attachée. » Quoi qu’il en soit, la cueillette de l’algue doit se faire en douceur.
Respectueux de la nature, Thierry préconise de les couper à l’aide de ciseaux à mi-hauteur afin que la reproduction puisse se faire dans les meilleures conditions. « Il ne faut jamais les arracher ».
Préserver la ressource semble primordial pour Thierry, qui voit dans les algues (tout comme les insectes) les aliments de demain.
« C’est écolo et très nutritif. Bien sûr, chez les Français, il y a encore une certaine réticence alors que dans beaucoup de pays, notamment au Japon, consommer de l’algue va de soi. »
Le risque d’une augmentation de la consommation serait que le métier de goémoniers change et soit obligé de céder la place à de grosses fermes de cultures d’algues. « Ça commence déjà, » se désole Thierry.
Actuellement, le ramassage, encore artisanal, se fait sur une côte d’environ 40 à 50 kilomètres autour de Pleubian du fait des « extraordinaires » courants de l’endroit.
Un endroit qu’il faut maintenant quitter à regret pour rejoindre Pléguien où un atelier culinaire attend Françoise, André, Monique et leurs collègues.
L’occasion pour Thierry de dévoiler quelques recettes très simples (« je ne suis pas cuisinier ») et assortiments possibles.
Les questions fusent alors et retardent d’autant la dégustation… Au grand dam de certains.

Pour l’apéro : Un tartare d’algues-truite de mer
Ingrédients :
– 20 gr d’algues déshydratées (6 à 7 gr de chaque algue : dulse, laitue de mer et wakamé)
– 7 cl d’eau
– Une demi-pièce d’échalote finement hachée
– 1 cuillère à soupe de citron
– 2 cl de vinaigre de balsamique
– 4 cl d’huile d’olive ou de noix
Options : Une demi-gousse d’ail, câpre, poivre, cornichons , miettes de poissons et légumes en petits cubes avec de la truite fumée, un pain aux céréales ou aux algues
Pour réaliser ce tartare, mélanger les différentes (2 à 4) espèces d’algues (au préalable hachées et cuites par l’acidité du citron ou du vinaigre) à l’échalote, aux cornichons ou câpres (là, il faut tout de même faire attention aux condiments vinaigrés). L’ensemble doit être relevé avec une huile d’olive ou de noix.
Cette huile est nécessaire pour le goût et la conservation au frigo. (Si vous utilisez des algues déshydratées, n’oubliez pas d’ajouter, sans saturation, de l’eau : pour 20 gr d’algues, il faut environ 7 cl).
Ensuite, vous servez ce tartare sur du pain aux céréales (ou encore mieux aux algues) avec les cubes de légumes, du poisson ou de la truite fumée.
Réf : La cuisine aux algues » de Pierrick Le Roux

Algues armorique
Boutique Z A de Ponlô (Route Lanvollon-Plouha)
Pléguien
06 85 98 64 89
www.algues-armorique.com
Animations découverte des algues (pour les dates, voir le site) de 2 heures en bord de mer suivies de 2 heures en cuisine : 11 euros. Inscription nécessaire.

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Thierry Duizet a beaucoup appris de la filière auprès du CEVA de Pleubian ainsi qu'avec les goémoniers de la région.
Thierry Duizet a beaucoup appris de la filière auprès du CEVA de Pleubian ainsi qu’avec les goémoniers de la région.

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