Le chef : un parcours dans les étoiles
Après avoir travaillé dans de nombreuses maisons de prestiges (La Vieille Tour à St-Brieuc, L’Auberge de Lille à Lyon, La Mère Brazier toujours à Lyon, l’Amphitrion à Lorient, Le Saison à St-Grégoire), Mathieu Kergourlay a obtenu au Manoir de Lan Kerellec de Trébeurden la précieuse étoile au guide Michelin à seulement 25 ans. Nous étions alors en 2012. Et, depuis juin dernier, il s’est lancé dans un nouveau et passionnant défi : ouvrir sa propre table. Et c’est au domaine de Boisgelin à Pléhédel qu’il a choisi, en association avec Michael de Boisgelin, propriétaire des lieux, de s’installer. Le chef y proposera une cuisine gastronomique, voir bistronomique, qui se fait un devoir de « sublimer » les produits locaux. Le jardin bio cultivé par le Centre d’Action Social, sous l’œil avisé de Mathieu, fournira au cuisinier fruits et légumes de saison.
Mathieu et Michael souhaitent avant toute chose désacraliser cet endroit « élégant à la décoration revisitée ». Ainsi, un menu de départ à 20 euros (le midi) permettra de découvrir la cuisine tout en finesse du jeune chef qui avoue « ne pas courir après l’étoile. Je veux d’abord me faire plaisirs et que les clients soient heureux ».
Œuf parfait sur velours de Tzatziki et craquant de blé noir.
Ingrédients pour 4 personnes
– 4 à 6 œufs
– 2 concombres
– 500 gr de fromage frais
– Huile d’olive (de préférence Crétoise)
– Ail et sel
– Piment d’Espelette
– Chips de blé noir (toute faites en magasin)
– Pomme (Granny Smith)
– 1 citron jaune
Préparation :
1. Cuire les œufs à 63° pendant une heure ou, plus simplement, les pocher.
2. Afin de réaliser le Tzatziki (Crête), mixer le fromage blanc, un concombre et demi, la gousse d’ail, un zeste de citron jaune et un demi jus de citron.
3. Puis faire monter avec 50 à 100 gr d’huile d’olive.
4. Ensuite, assaisonner aux piments d’Espelette et avec du sel.
5. Passer au chinois et mettre dans un siphon et gazer deux fois. On peut le faire sans siphon, l’aspect velouté sera
alors quelque peu différent. Vous obtenez ainsi un beau potage froid.
6. Découper la pomme en julienne, le restant de concombre en fines lames et passer à l’huile d’olive. Assaisonnez.
7. Napper l’assiette du velouté et placer dessus l’œuf (voir photo). Parsemer de brisure de chips et de fleur de sel. Décorer et servir. Un véritable délice.
Restaurant Mathieu Kergourlay
Restaurant, Hôtel, Golf
Domaine de Boisgelin
Pléhédel
02 96 22 37 67
Restaurant fermé le mercredi, hôtel ouvert tous les jours.
Menus à partir de 20 euros le midi. Réservation conseillée.
