Le Fumoir de Paimpol : Frédéric Ollivier est un fumeur de…

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Frédéric Ollivier, qui auparavant vendait des produits bretons à saint-Brieuc, aimerait à l'avenir trouver du requin, voir de l'espadon afin de les « travailler ». Il a aussi en tête de multiples projets. Mais là, c'est top secret.

Le Fumoir de Paimpol, installé depuis un an maintenant dans l’emblématique bâtiment rouge du quai Armand-Dayot, tient tout autant de lieu de dégustation et d’épicerie que de l’atelier de fumaison. Tour d’horizon de cette singulière boutique avec son concepteur-propriétaire Frédéric Ollivier.

Tout d’abord, quand on rentre au Fumoir de Paimpol, il y a cette bonne odeur de poisson fumé, enivrante, qui incite forcément à la dégustation. De plus, l’endroit est agréable, bien éclairé. Et le coin épicerie-dégustation donne directement sur l’atelier à proprement parler. Dans un soucis de totale transparence.
Karen Moreau et Frédéric Ollivier l’ont conçu ainsi afin de mettre en valeur leurs techniques artisanales de fumaison et de découpe.
« Nous faisons tout ici, insiste Frédéric. Saumon label rouge d’Écosse, lieu jaune, thon, Saint-Jacques, maquereau : chacun demande un savoir-faire bien particulier. Fumer peut nous prendre de une à sept heures de travail. Le but du jeu est de ressortir, dans un juste équilibre, le goût du fumé de chaque poisson. Nous nous adaptons toujours à la matière première ».
L’idée de ce fumoir est de proposer des produits finis et uniques, plus ou moins salés, plutôt haut de gamme. Et il est possible, voire recommandé, de goûter sur place. Un petit coin repas et une terrasse avec vue sur le port sont d’ailleurs prévus a cet effet.
« Nous insistons beaucoup sur cette partie dégustation, » souligne encore Frédéric.
En complément de la fumaison, sa principale activité, Frédéric élabore également des conserves de poisson. « Le principe est le même ». Ce travail se fait sur la presqu’île de Lézardrieux, plus exactement à Pleudaniel.
Ainsi, on peut retrouver sur les étals de l’épicerie fine ces conserves à côté des saumons et autres thons fumés. Mais pas que.
« Nous référençons également des algues, des soupes, de l’huile, des biscuits, du cidre, etc. Que des produits bretons, que des choses que l’on ne trouvait pas auparavant à Paimpol car, pour nous, il était hors de question d’être en concurrence directe avec ce qui existe déjà ici. Nous jouons plutôt la carte de la complémentarité ».

Le Fumoir de Paimpol
24, Quai Armand-Dayot
Paimpol
02 96 20 62 30
Ouvert tous les jours sauf le dimanche matin

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