La Cuisinerie à Lamballe : La formule gagnante de Christian Huet

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Christian Huet, aujourd’hui maître restaurateur, s’est formé à Brest avant un périple à travers la France. Ensuite, il a successivement tenu des affaires à Lannion (il avait alors 24 ans), Guingamp, Brest et Langueux avant de s'installer il y a deux ans à Lamballe. Il avoue « s'éclater avec les produits que lui procurent ses fournisseurs locaux. »

Christian Huet avait déjà testé avec succès cette formule dans son précédent établissement Le bistrot Canaille à Langueux : très peu de couverts (ici 22), pas de carte (juste le choix entre un poisson du jour ou une viande et deux desserts maison), une cuisine bistronomique fraîche et raffinée qui fait la part belle aux produits locaux. Ajoutez à cela une salle aérée avec un agréable décor (ah, les Tontons flingueurs !) et un chef jovial qui effectue lui-même le service et vous avez tous les ingrédients pour passer un savoureux moment. Vraiment une (très) bonne adresse. A conseiller.

Merlu et panais au beurre de cidre

Le Merlu et panais au beurre de cidre de Christian où les produits locaux trouvent un place de choix.
Le Merlu et panais au beurre de cidre de Christian où les produits locaux trouvent un place de choix.

Ingrédients pour 4 personnes :
– 25 cl de cidre brut
– 1 échalote
– 20 cl de crème fraîche 35%
– 100 gr de beurre demi-sel
– 600 gr de filet de Merlu (colin) ou 4 pavés
– 400 gr de panais
– 1 pomme Granny
– 1 salade de jeunes pousses
– Lait

Recette :
1. Ciseler l’échalote et la mettre dans une casserole avec 20 cl de cidre et réduire de moitié à feu doux.
2. Éplucher les panais et y tailler une quinzaine de fines chips à la mandoline. Puis frire ces dernières à 170° puis égoutter sur un papier Sopalin et saler aussitôt.
3. Tailler le reste des panais en gros cubes et les cuire dans un mélange moitié eau, moitié lait salé. Lorsque c’est cuit, égoutter et mixer avec 50 grammes de beurre. Saler et poivrer.
4. Cuire au four les filets de Merlu avec un filet d’huile d’olive à 180° (Thermostat 6) 5 à 10 minutes selon l’épaisseur de vos filets.
5. Pendant ce temps, ajouter la crème à la réduction de cidre. Faire de nouveau réduire et ajouter 50 gr de beurre hors du feu. Saler, poivrer et ajouter les 5 cl de cidre restant. Mixer.
6. Dresser sur une assiette chaude la purée de panais au centre, le filet dessus et le beurre de cidre autour. Décorer avec des bâtonnets de pomme Granny citronnée, les feuilles de jeunes pousses et les chips de panais afin d’apporter du croquant. Servir à part la salade de jeunes pousses.

La Cuisinerie
38, rue Charles Cartel
22400 Lamballe
02 96 51 19 36
22 couverts, réservation fortement conseillée.
Ouvert le midi du mardi au samedi et les soirs des vendredis et samedis.
Le midi : Plat / Dessert maison à 14 euros. Le soir : entrée/plat/dessert à 24 euros. Vin au verre. Coin caviste