Turbot Poêlé aux asperges vertes et mousseline de carottes/sauce coquillages
Pour 4 personnes :
– 12 asperges vertes françaises
– 400 gr de carottes épluchées
– 100 gr de beurre noisette
– 100 gr de jus moules/coques
– 440 gr de fumet poisson (turbot)
– Quelques radis, basilic…
– 50 gr de crème épaisse
Recette :
1. Cuire les carottes, les mixer avec du beurre noisette puis maintenir au chaud.
2. Éplucher les asperges, les cuire dans l’eau bouillante et salée; les refroidir dans de l’eau glacée.
3. Sauce : faire réduire de moitié le fumet et le jus de coquillages, ajouter la crème, saler, poivrer.
4. Dressage : cuire les portions de 110 gr de turbot dans du beurre mousseux (4 à 6 minutes selon l’épaisseur), commencer le dressage de garniture, retourner les poissons, finir la cuisson à couvert.
Finaliser le dressage avec les radis et le basilic.
Un an seulement, déjà bondé, déjà primé
Christophe a passé dix ans à La Ville Blanche. Ça pèse son poids dans un CV ! En 2017, avec sa femme Priscilla, il souhaite être son propre chef et rachète le petit bar local, le Stang ar Beo. Tout est refait à l’intérieur, un parking remplace les allées de boules et la pierre se mêle de larges baies vitrées et de tons clairs.
Les Marrec ne sont pas là par hasard puisque Christophe a fait ses classes à l’école hôtelière Jeanne d’Arc. Les formules entre 18 (le midi) et 38 euros proposent des produits frais, de saison, souvent renouvelés qui se partagent entre terre, mer et « inspiration du chef ». Beaucoup d’associations terre/mer (foie-gras au haddock), raffinement, simplicité et originalité. Un savoir-faire qui a déjà attiré l’attention du Guide Michelin qui a décerné un Bib gourmand (antichambre du macaron) à la maison.
Le Brélévénez
1, rue Stang ar Beo à Lannion
Tél 02 56 14 07 91
Ouvert midi et soir (sauf mardi, mercredi et samedi midi), les réservations en week-end sont à plus d’un mois. En semaine c’est plus facile.
