Louargat : Les subtiles arômes du caffè Cataldi

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Stéphane Cataldi possède avec deux copains un coffee shop à Paris depuis plus de trois ans. On trouve également son café aux Délices et Cie à Guingamp, à la Feuille de thé à Lannion ou encore sur la table du célèbre restaurateur Olivier Roellinger.

En cette belle fin d’après-midi, une subtile et agréable odeur de bon café flotte encore dans la petite pièce. C’est ici, dans le garage attenant à sa maison située à deux pas de la gare de Belle-Isle-Bégard, à Louargat, que Stéphane Cataldi torréfie depuis une dizaine d’années son café. Un café aux indéniables qualités gustatives. Un café dit «de spécialité».

Les trajectoires de vie sont parfois surprenantes. Rien ne prédestinait en effet Stéphane Cataldi à devenir un jour torréfacteur à Louargat. Informaticien à Paris, il était plutôt confortablement installé. Mais les aléas de la vie en ont décidé autrement. Tout d’abord, l’entreprise qui l’employait est rachetée. Pour lui, c’est le déclic : le moment semble venu de changer de cap.
« J’avais depuis très longtemps en tête cette idée de faire du café, confie-t-il. Peut-être qu’inconsciemment, je souhaitais réaliser quelque chose de concret ».
Ensuite, une fête avec des amis à Caouënnec-Lanvézéac les convainc, lui, l’Alsacien, et sa famille, de s’installer en Bretagne et plus précisément dans les Côtes d’Armor.
« Mon projet était de vendre mon café sur internet. Alors ici ou à Paris ».
C’est ainsi que débute l’aventure. Le métier de torréfacteur a pourtant quasiment disparu à cette époque. Seuls subsistent les plus « gros ». Mais, avec l’arrivée et la multiplication des coffee shops, la demande en café de haute qualité se fait plus pressante.
C’est dans ce contexte que l’autodidacte se lance dans ces premières torréfactions afin d’obtenir un café de spécialité, genre grand cru.
« La technique est assez simple, nous dit le biologiste de formation. Il s’agit de chimie organique. Il faut cuire les graines à 190/200°. Il se produit alors la réaction de Maillard (ndrl : la cuisson d’un aliment produit des arômes et une coloration brune). Ensuite, on développe les arômes et on laisse reposer. La fraîcheur est primordiale. C’est pour cela que j’indique toujours la date de torréfaction sur mes paquets. L’idéal est de déguster son café une quinzaine de jours après ce travail de torréfaction ».
Le choix des graines, aussi appelées cerises, est également important. Ainsi, au départ, tel le « gringo » de la publicité, Stéphane Cataldi se rend régulièrement au Brésil, en Colombie ou en Éthiopie. Et ses débuts sont très prometteurs. « J’ai en effet remporté le titre de meilleur torréfacteur de France en 2010 à Aix-en-Provence. Cela m’a donné un belle visibilité ».
Le Louargatais était aussi à cette époque un peu en avance sur la tendance qui s’annonçait. Une sorte de pionnier. Il est ainsi l’un des tout premiers à proposer ce type de produits sur la toile. Et dix ans après, c’est toujours là, sur internet, que l’on peut se procurer son (excellent) caffè, ainsi libellé en référence à ses origines italiennes.

Caffè Cataldi
15, rue Gonery à Louargat
06 79 88 30 71
www.caffè-cataldi.fr
stephane@caffe-cataldi.fr

Un livre :
Le café, c’est pas sorcier par Sébastien- Racineux et Chung-Leng Tran. 19,90 euros