Le Jardin Gourmand à Guingamp : « J’aime bien me démarquer »

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Quentin Grône et Laurène Berroche se sont rencontrés sur les bancs du lycée hôtelier de La Closerie à Saint-Quay-Portrieux.
Et depuis, ils ont suivi un chemin riche en expériences. « Nous avons fait des saisons en Haute-Savoie, à la Baule et sur la Côte de granit rose, explique Quentin. Pour ma part, j’ai aussi travaillé dans des restaurants étoilés, notamment au Manoir Lan Kerellec de Trébeurden. Le but étant d’apprendre et de progresser. » Depuis deux ans, ils sont les nouveaux propriétaires du Jardin Gourmand et de sa très belle terrasse où ils proposent une cuisine élaborée qui célèbre les produits du marché. « C’est la saison qui guide notre carte. » Par ailleurs, Quentin aime se démarquer et travailler les cailles, le cochon noir du Pays Basque, l’encornet ou encore les praires farcies. « On ne trouve pas forcément cela ailleurs. » Le résultat est, disons-le tout net, remarquable.

Velouté de potimarron à l’huile de noisette et cacao. Toast à la Fourme d’Ambert

Ingrédients pour 4 personnes :
1 potimarron d’environ 2kg,
2 oignons et 1 poireau
1 tranche de lard fumé
Du persil et 1 litre d’eau
1 baguette aux céréales
1 tranche de Fourme d’Ambert
Huile de noisette, noisettes et cacao en poudre.
Beurre et crème fraîche.

Recette :

  1. Laver le potimarron et le couper en deux. Ne pas l’éplucher, enlever les graines puis détailler en gros cubes.
  2. Éplucher et émincer les oignons.
  3. Éplucher et émincer le blanc du poireau.
  4. Laver le persil.
  5. Faire « suer » les oignons et le poireau avec la tranche de lard fumé et le persil à feu moyen pendant 5 minutes.
  6. Ajouter les cubes de potimarron et prolonger la cuisson pendant 10 minutes tout en remuant régulièrement et en évitant la coloration.
  7. Ajouter de l’eau jusqu’à la hauteur de la garniture et laisser frémir pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le potimarron devienne une « purée ».
    Ensuite :
  8. Couper 4 belles tartines dans la baguette aux céréales (0,50 cm d’épaisseur).
  9. Tailler des bandes de fourme d’Ambert et en recouvrir les tartines.
  10. Faire gratiner les tartines à four chaud (200°/thermostat 6-7) pendant 5 minutes.
  11. Hacher quelques noisettes.
    Puis :
  12. Retirer la tranche de lard fumé et le persil et mixer le velouté en ajoutant une belle noix de beurre ainsi qu’un trait de crème fraîche.
    Le dressage :
  13. Verser le velouté dans des assiettes creuses et ajouter quelques gouttes d’huile de noisette. Saupoudrer de cacao et parsemer de noisettes hachées.
  14. Servir accompagné des tartines de Fourme d’Ambert.

Le Jardin Gourmand
34, rue de la Trinité à Guingamp
02 96 40 07 56
Ouvert les lundis, jeudis, vendredis et dimanches midis ainsi que vendredis et samedis soirs. Et également, les jeudis et dimanches soirs lors des vacances scolaires et durant l’été.
Réservation conseillée.