A Lantic, l’Accent des Ajoncs d’Or

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Grand voyageur, le chef Maxime Pettré, maître restaurateur d’origine basque, a beaucoup appris auprès d’Alain Ducasse ou du grand espoir de la cuisine française Benjamin Collombat. Très inspiré, il vous propose une cuisine fine et traditionnelle, empreinte d’une belle touche de modernité. Il se fournit auprès de producteurs locaux. Rapport qualité-prix irréprochable. Pas guindé pour un sou. Une très belle découverte (c’est ouvert depuis décembre 2015). A conseiller.

Accent-2

Tartare de betteraves fumées et confites avec sa mousse au brie et son crumble au blé noir

Ingrédients  (pour 4 personnes):
. 1 grosse betterave rouge
. 1 grosse betterave Foggia (zébrée rouge et blanc).
. 1 grosse betterave jaune.
. 300 gr de brie
. ½ litre de crème
Pour le crumble
. 200 gr de farine de blé noir
. 200 gr de beurre
.200 gr de poudre d’amande
Et aussi :
. 10 cl de vinaigre de Xérès
. 10 cl de vieux vin
. 10 cl de vinaigre balsamique
. 1 tête d’ail
. 2 feuilles de laurier
. 2 branches de thym
. Graine de poivre
. 10 cl d’eau
. 10 cl de sauce de soja
Préparation :
1. Éplucher la betterave rouge et la faire confire dans une cocotte au four (120°) avec l’eau, les vinaigres, l’huile et tous les aromates à couvert. 1 à 2 heures selon la taille de la cocotte. Remuer régulièrement. La betterave doit baigner dans le mélange.
2. Mettre les autres betteraves sans les éplucher en papillote dans un four à 120° avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Laisser de 1h30 à 2h00.
3. Pour le crumble, mélanger et malaxer le beurre, les amandes et la farine puis cuire le tout au four (160°) jusqu’à coloration.
4. Pour la chantilly au brie, torréfier le blé noir dans le four (SURTOUT PAS à ventilation) à 160° pendant environ 10 mn. Ça doit être légèrement coloré.
5. Chauffer légèrement la crème puis faire fondre dans la même casserole le brie et y ajouter la farine de blé noir.
6. Saler, poivrer et (bien) mixer avant de passer au chinois plusieurs fois.
7. Mettre dans un siphon à chantilly (on en trouve facilement. 2 cartouches de gaz sont nécessaires).
8. Éplucher ensuite les deux autres betteraves cuites au préalable et les tailler en fines lamelles.
9. Dresser le tartare de betteraves confites dans un cercle puis le napper de chantilly de brie et de blé noir. Plier en forme de fleur les fines lames et les déposer sur le dessus avant de parsemer le tout de crumble. Récupérer le jus de cuisson et faire des points pour la décoration. Ajouter quelques feuilles de roquette (selon la saison) et vous pourrez servir cette succulente et étonnante entrée froide.

L’Accent
Avenue des Ajoncs d’Or (au golf) Lantic
02 96 71 53 64
Ouvert tous les jours (sauf le mercredi, bar-snacking uniquement) et les soirs des vendredis, samedis et dimanches.
Vue panoramique sur le golf. Salle modulable de 96 places. Réservation préférable.