La première brassée de bière et autre plaisirs majuscules… (A consommer avec modération)

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La bière n’est pas une tradition ancestrale trégorroise, ni même bretonne, puisque les ingrédients et le savoir-faire viennent d’ailleurs.
Mais elle le devient peu à peu, ou le redevient : sept brasseries en Trégor en 1900, plus aucune en 1920, cinq aujourd’hui… Et une popularité à faire pâlir les marques mondiales.

La bière, une affaire trégorroise ?

« Avant, à la pression, c’était Stella, Kro, Grim… Maintenant on a Philo, Coreff, Dremm… Et de toutes les couleurs avec ça ! » Au comptoir du Diplomate à Lannion, David tout brun a pris l’option blonde, tandis que Julia la blonde reste fidèle à la rousse. C’est vrai qu’en 15 ans, les choses ont bien bougé. Contrariant le modèle industriel uniformisant, les petites brasseries locales se sont peu à peu imposées, multipliant les saveurs, bien accueillies par la jeune génération aimant faire la fête et par le désir général d’authenticité, de boissons locales.
« Enfin, ‘locales’, relativise Isabelle Métayer, de la brasserie BK, faut rien exagérer : beaucoup d’ingrédients sont encore importés. Toutefois, la première malterie bretonne, à Plœuc/lié, change la donne depuis 2015. Une autre se bâtit à Plouguiel, pour la Philomenn. De plus, son boss, Bertrand Salomon achète son orge (bio) dans les environs immédiats de Tréguier. « On est à 50 %, bientôt à 100 %. »
Pays à pommes, la Bretagne a longtemps carburé au cidre, puis (un peu trop) au vin, importé dans ses ports puis par le rail. Très peu à la bière.
En 1871 pourtant, de nombreux brasseurs alsaciens fuyant l’occupation allemande disséminent leur savoir-faire, particulièrement en Bretagne. Mais l’élan est coupé net par la grande guerre.
La première brasserie à avoir remis le jus est la brasserie Coreff, en 1985 à Morlaix puis à Carhaix. Aujourd’hui, la Bretagne est la 3ème région française en nombre de sites (80) mais se distingue moins en termes de quantité produite que pour ses qualités et saveurs spécifiques (sarrasin, algues…).
Chez nous, c’est la Dremmwel à Tréguier qui a donné le ton en 1998, avant de partir à Tregunc en 2006. Une de partie, quatre de retrouvées: Philomenn l’a remplacée à Tréguier, la BK (Brasserie Kerampont) a complété l’offre à Lannion, Kozh Perdues à Tregrom et dernièrement celle du Menez Bré à Pédernec.

Philomenn, succès philo…ménal

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Bertrand Salomon rêvait d’œnologie, mais aussi de revenir à Tréguier. Le terrain y était propice à la bière, même si Dremmwel venait d’en partir pour d’autres horizons.

En 2006, il s’installe à Minihy puis au bord du Jaudy, dans un ancien local ferroviaire, superbement restauré. Là, il travaille ses premières recettes, mais aussi son image : quel nom donner à la marque? Fidèle à ses attaches trégoroises il emprunte le prénom de son arrière-grand-mère Philomène et le logo reprend le portrait de la mère de celle-ci, Marie-Louise. La brasserie elle-même est nommée Touken, comme la coiffe locale.
Après une première blonde et une rousse à succès instantané, viennent la brune (stout) puis, en 2008, la Spoum («écume» en breton), bière triple, genre trappiste. La suivante a des accents fumés, c’est la Tourbée car le malt est fumé à la tourbe. On a aussi des créations millésimées : la Dreg’ster, une IPA (Indian pal ale) au houblonnage accru et aux parfums d’agrumes. Il est possible de toutes les déguster sur place.
La Philo doit son succès à ses qualités propres mais aussi au fait qu’on la trouve facilement dans les bars (souvent en pression) et les caves. « Mais pas en grande surfaces. On est déjà à 3200 hl/an. On ne dépassera pas les 4000 hl. » Une production d’orge strictement locale, en bio (véritable mais non homologuée), avec de nouvelles recettes. « On veut croître en qualité, pas en volume. » Un brasseur qui sait rester philo…sophe.

Artisanale ou industrielle ?

Trois facteurs permettent de les différencier : la quantité, la provenance et la pasteurisation. Les bières industrielles se différencient par une production importante, une mécanisation et une pasteurisation qui donne une uniformité de goût quel que soit le contenant (bouteille, canette, fût). Pas de surprise, le goût sera partout le même. La bière artisanale n’est pas pasteurisée, la plupart des opérations sont manuelles et, en principe, ses constituants ont une origine locale. Ce qui devient de plus en plus le cas chez nous.

Brasserie Kerampont (BK), belle et bio

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On connaissait la pierre de Lannion, schiste bleu-vert, pierre angulaire de la construction de la ville. Voici depuis 2016 la bière de Lannion.
La brasserie Kerampont d’Isabelle Métayer est installée dans l’ancien restaurant du même nom. Pourquoi en centre-ville ? « Parce qu’on est quand même mieux ici que dans un hangar en tôles, non ? », sourit celle qui, il y a quelque temps était linguiste chez France Telecom et adjointe municipale à l’urbanisme. Certes, 250 m2 avec vue plongeante sur la ville, c’est largement suffisant pour la production artisanale : « On n’est pas comme Dremmwel, on veut rester modeste ».
Modestes, ça signifie être distribué en caves, bars, restaurants locaux, pas forcément en grande distribution. Ah oui, et en biocoop aussi car, détail important, la production est 100% bio. Quasiment tous les éléments sont importés : malt de la Beauce, houblon d’Alsace ou RFA, sucre roux d’Amérique latine… Mais les choses changent vite : les projets de malteries foisonnent, l’orge est cultivable partout. Pareil pour le houblon. Isabelle a trouvé du houblon sauvage au bord du Léguer. « Cueilli au bon moment ça vaut le coup d’essayer ».
Sa gamme se décline en six « tonalités » (pour l’instant) s’ornant de noms locaux : Gwin Zegal (blanche), Kirio (blonde), Ebrel (ambrée), Kurun (brune assez claire), Tomm a ra (littéralement « fait chaud », pardi, c’est une ambrée au piment…).
Pour redescendre en température, on goûtera l’Indian Pale Ale, très houblonnée pour la conservation, mais très bonne aussi pour la conversation, paraît-il.
BK, 2 rue Hent Koz Montoulez, Lannion 06 01 76 96 66(Le vendredi de 16 à 19 h)

Kozh perdues, la plus modeste

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André Girard vient du Québec où les microbrasseries abondent. Au bourg de Trégrom il s’est lancé en 2015 dans la fabrication continue de l’Enzymatik, bière un peu trouble, équilibrée entre amertume et saveur noisette. Il produit aussi des bières de saison : rousse, noire, blanche…
La motivation est forte mais les objectifs raisonnables : 400 litres/mois en vente directe et dans certains commerces et, pour l’instant, seulement en bouteilles de 50 cl. Le bouche à oreille toutefois fait des merveilles : le premier brassin est parti en deux jours!
Vente les lundis de 10 h-17 h et vendredis de 10 h-19 h.
Kozh Perdues
Bourg de Trégrom
Tél : 02 96 15 34 48
http://leskozhperdues.blogspot.fr/

Les bières du Menez-Bré : L’histoire d’une hirondelle

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Connue et reconnue pour son café torréfié de haute qualité, la brûlerie du Ménez-Bré de Pédernec se diversifie et se lance depuis quelques mois dans un nouveau et passionnant défi : fabriquer et commercialiser des bières artisanales. « Tant par nécessité que par goût pour ces produits résolument festifs », assure son propriétaire Yves Cadiou.

Au départ de cette histoire, il y a la volonté d’Yves Cadiou, propriétaire de la brûlerie du Ménez-Bré depuis 2013, d’utiliser au maximum un entrepôt sous-exploité. La relative érosion du marché du paquet de café l’incite également à réfléchir à une possible diversification de son activité. La fabrication de dosettes ou de capsules de café est vite abandonnée : « trop coûteuse, trop compliquée pour une entreprise de notre taille ». L’idée de l’élaboration d’une bière locale s’impose alors.
Mais réaliser un tel produit, fut-il artisanal, n’est pas une mince affaire. Tout d’abord, l’investissement est lourd. On parle ici de plus d’un million d’euros. Certes, il y a les aides de la Région et de l’Europe, mais quand même.
Ensuite, il fallait recruter une personne apte à mettre en musique le processus de fabrication et susceptible d’apporter une véritable touche personnelle, une véritable plus-value.
Le choix d’Yves Cadiou se porte vite sur Marie Pallier, une « créatrice de saveurs » formée à Nancy et en Angleterre avant d’exercer ses talents de maître Brasseur à la brasserie du Bouffay à Nantes.
A Pédernec depuis deux ans, la Finistérienne, en participation minoritaire dans l’affaire, s’attelle à la tâche avec un bel enthousiasme.
«Brasser une bière peut paraître simple mais c’est en réalité assez complexe, souligne la jeune femme. Il faut en effet définir avec une grande précision le taux d’alcool, l’amertume et la gazéification. Et un brasseur se doit d’être humble car il n’est jamais sûr du résultat qu’il va obtenir.»
Marie travaille beaucoup sur les arômes de pomme, de poire et de fruits rouges afin d’obtenir un produit frais et gai.
« Nous souhaitons des bières de soif, de plaisir, peu sucrées et peu alcoolisées.»
La marque à l’hirondelle (Gwennel en breton) se décline aujourd’hui en blondes, ambrées, blondes d’abbaye et blanches bio. « Elles ont déjà leur personnalité et un goût bien à elles, » souligne Sonia Petitcolin, chargée quant à elle de la commercialisation des Gwennels.

Brûlerie du Ménez Bré
Torréfaction et bières
Fûts et bouteilles
ZA Mikez  Pédernec
02 96 45 20 51
Visite le mercredi après-midi (voir Marque de Bretagne www.marque-bretagne.fr)

Faire sa bière, c’est simple. Quoique…

La bière, c’est pas compliqué : on choisit une céréale (orge souvent, mais aussi blé, seigle, sarrasin…), une céréale maltée (dont on stoppe la maturation après la germination pour en développer les enzymes). Ce malt, on le concasse puis, on le brasse (à la main), on l’infuse dans de l’eau chaude (c’est l’empâtage). Les enzymes développées vont transformer l’amidon en sucre. Ce dernier se transforme à son tour en alcool et gaz carbonique. On filtre ensuite la mixture pour obtenir un jus sucré (moût) que l’on va bouillir en y ajoutant levures et houblon aux vertus aromatiques et antiseptiques (et soporifiques paraît-il) . A l’embouteillage, on rajoute du sucre pour relancer la fermentation et la production de CO2. De l’avis des brasseurs, « le breuvage est au top après trois mois ».