Le Clos de la Fontaine à Guingamp, un juste équilibre des saveurs

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Stéphane Ollivier, ici avec Tyffani, est un chef qui privilégie la fraîcheur et la cuisson simple et juste.

Filets de canard au miel, aux fruits et à sa sauce aigre-douce

Ingrédients :
– 1 canard de 1,2 à 1,5 kg
– 1 kiwi
– 2 pommes acides
– 3 oranges
– 1 poignée de groseilles à maquereau
– 2 pêches
– 80 gr de sucre
– 2 cuillerées à soupe de vinaigre
– 4 cuillerées à soupe de miel
– 1 citron

Préparation :
1. Lever les filets de canard en longeant bien la carcasse. Ne pas enlever la peau mais la quadriller au couteau
2. Mettre les filets dans un plat à rôtir du côté peau (sans graisse) et faire cuire au four une dizaine de minutes.
3. Pendant ce temps, préparer les fruits. Presser deux des oranges, éplucher les pommes, les couper en 6 et les faire pocher au jus d’orange 5 à 6 minutes.
4. Éplucher le kiwi et le couper en rondelles. Détailler en fine julienne le zeste d’une orange et d’un citron et le faire blanchir quelques minutes à l’eau bouillante.
5. Pocher les pêches quelques minutes dans un sirop de sucre léger.
6. Mettre ensuite dans une casserole le fond de cuisson du canard avec un peu de cuisson des pêches, la julienne de citron et d’orange et faire réduire à feux doux une dizaine de minutes avant de réchauffer les groseilles dans la sauce.
7. Couper les filets de canard en fines aiguillettes que l’on dispose sur des assiettes chaudes, entourés de fruits.
8. Déglacer le plat de cuisson avec le vinaigre et le miel en grattant bien les sucs, l’ajouter à la sauce et en napper légèrement le canard.

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Le chef :
Lors de son apprentissage, Stéphane Ollivier a été à bonne école avec l’illustre Louis Le Roy. C’était à Coat-Guelen à Pléhédel (aujourd’hui Boisgélin). Apprenti, second puis chef dans ce restaurant, Stéphane a décidé, il y a treize ans, de voler de ses propres ailes et s’est ainsi porté acquéreur d’une belle maison  guingampaise, Le Clos de la Fontaine. Sa cuisine se veut « simple et légère ». Il propose une carte limitée afin de privilégier les produits frais et locaux. Si le chef avoue une nette préférence pour les produits de la mer qu’il se procure dans les criées bretonnes, il cuisine aussi volontiers des viandes. Pour lui, « Il faut respecter le produit à la cuisson puis le mettre en valeur dans l’assiette. » Le service assuré par Corinne, son épouse, et Thyffani est particulièrement convivial. C’est un endroit où, malgré une apparente solennité, on se sent très à l’aise. Vraiment une adresse à (re)découvrir.

Le Clos de la Fontaine
Corinne et Stéphane Ollivier
9, rue du Général de Gaulle
Guingamp
02 96 21 33 63
Fermé le dimanche soir et le lundi toute la journée.

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