Les bonnes habitudes se prennent, dit-on, dès le plus jeune âge. L’alimentation n’échappe bien évidemment pas à cette règle. C’est pourquoi l’école a, tout comme les parents, un rôle crucial à jouer dans ce domaine. Exemple avec le restaurant scolaire de Louargat où tout, vraiment tout, est cuisiné sur place par le chef Yoann Bouget et son équipe.
Ce jeudi midi, Yoann Bouget a inscrit au menu du jour un couscous… végétarien.
C’est que depuis la loi ÉGalim, les habitudes ont été quelque peu « bousculées » dans les restaurants scolaires. Obligation est faite, entre autres, de proposer au minimum un repas non carné par semaine.
Au tout départ, l’accueil de ce type d’alimentation a été, il faut bien le dire, quelque peu mitigé.
« Nous y sommes allés progressivement et, au final, ça a été très vite intégré par les élèves… et par leurs parents », indique le chef.
Assisté dans sa tâche par Laurène Revault et deux aides à la plonge et au service, celui-ci a, en l’occurrence, usé d’une fine pédagogie.
« Je fais toujours goûter mes innovations aux élèves, sans jamais les forcer. En tournant les choses positivement, pour avoir leur avis. » Et ça marche !
Yoann avoue également avoir évolué dans sa façon de faire. « Auparavant, je n’étais pas spécialement attiré par la bio, le végétarisme ou ce genre de chose. Mais à force d’en entendre parler, je m’y suis intéressé et me suis remis en question avec, notamment, quelques formations. Ensuite, il a fallu se creuser les méninges afin de préparer des repas appétissants, équilibrés et riches en protéines. »
Et, ici à Louargat, tous les plats, végétariens et autres, sont préparés de « A à Z » par Yoann et Laurène. Avec un approvisionnement local (et parfois bio) dans la mesure du possible. Les produits industriels n’intéressent clairement pas le cuisinier. « Aujourd’hui, nous tendons vers plus de fibres et de céréales complètes. Nous misons aussi sur la qualité car faire du bon a du sens ».
Et si Yoann Bouget peut exercer son métier dans les meilleures conditions, il le doit à la confiance que lui accorde la municipalité. « La base », dit-il.
« Je suis conscient de ma chance, ajoute-t-il, car je dispose d’un budget dédié que je peux gérer à ma convenance. »
Mais un sou reste un sou et Yoann et son équipe, « sans qui rien ne serait possible », restent très vigilants côté gaspillage. « Nous avons une tactique, confie Yoann. Nous faisons tout d’abord un premier service avec des portions modestes puis un second, avec du rab, pour ceux qui le souhaitent. »
Résultat : très peu de restes. Restes qui trouvent leur place dans le compost lui-même utilisé pour le potager de l’école. « Ainsi, nous rendons à la terre ce qu’elle nous a donné. »
C’est un choix assumé de la mairie que de ne pas faire appel à une cuisine centrale.
« De mémoire, il y a toujours eu un cuisinier à l’école de Louargat, souligne Brigitte Quelen, adjointe aux Affaires scolaires, à la Culture et au Personnel de l’école. Et, aujourd’hui encore, ça fonctionne très bien. Il n’y a donc aucune raison de changer une équipe qui gagne car notre cantine a une très très bonne réputation. »
Mais attention, Yoann le dit avec humilité : « Nous ne faisons pas de la restauration spectacle mais une restauration nourricière ! » Pour autant, il y met tout « l’amour de sa profession » et souhaite plus que tout « transmettre dans l’assiette (s)on plaisir de travailler. » Et il aime à croire que les élèves, souvent très direct dans leurs critiques mais toujours attachants, le ressentent.
En ce qui concerne le couscous de ce jeudi, le pari est en tout cas gagné : « Les enfants ont adoré. »
. Le restaurant scolaire de Louargat, c’est 220 repas par jour (200 enfants et 20 adultes). Sans compter ceux du centre de loisirs pendant une bonne partie des vacances.
La cantine à 1 euro
Pour cette année scolaire 2022-2023, la municipalité de Louargat a décidé de reconduire le dispositif « cantine à 1 euro ». « Il s’agit d’une aide mise en place par l’État pour une tarification sociale des cantines, explique Brigitte Quelen. Elle permet aux enfants des familles les plus modestes de manger à la cantine pour 1 euro maximum. Cela dépend en fait du quotient familial de la CAF. Pour notre part, nous avons décidé d’instaurer trois tarifs : 0,80, 1,00, et 2,80 euros par repas. »
Le défi bio de la MAB 22 en 2019 :
En 2019, Yoann Bouget a participé, avec quelques collègues chefs de cuisines collectives, aux défis bio initiés par la Maison des agriculteurs bio des Côtes-d’Armor. Avec cette initiation à la cuisine alternative, l’idée est d’inciter ces cuisiniers à introduire, notamment, plus de légumineuses et de légumes dans leurs menus en remplacement de la viande.
« Le fait que ces défis de cuisine à alimentation positive aient été très médiatisés m’a donné une forme de légitimité dans mon travail. » Car au départ, certains parents s’interrogeaient en effet sur la diminution de la quantité de viande dans l’assiette de leur progéniture. Puis, après les nombreux articles et reportages dans la presse sur ces défis, ça s’est calmé.
Yoann Bouget s’est formé au Lycée hôtelier La Closerie de Saint-Quay-Portrieux (bac pro + mention pâtissier) avant de travailler dans des restaurants gastronomiques. Il a ensuite effectué quelques saisons, puis intégré le Lycée Pommerit aux cuisines via la Sodexo. Il s’est alors dit : « c’est ça que je veux faire. » Son parcours professionnel l’a ensuite conduit jusqu’à Louargat où il demeure.
« J’ai des horaires de rêve, dit-il. De 7h30 à 15h, et je ne travaille pas le week-end. J’ai ainsi trouvé un équilibre entre mes deux passions, la cuisine et le handball. J’encadre d’ailleurs les U 18 nationaux de Guingamp. »
