« Je fais une cuisine de cantine avec des prix accessibles », commence Laëtitia Creach, qui a ouvert en mai dernier son restaurant La Kantine sur la Zone artisanale de Ploumagoar, tout près des Toqués du chocolat. Au risque de froisser sa modestie, il s’agit alors d’une cuisine de cantine pour le moins améliorée. Présentées avec grand soin par Fernand, les assiettes sont en effet particulièrement élaborées. Ici, finesse rime avec bon goût. Et naturellement, tout est fait maison, avec des produits de saison. Sa carte et ses plats du jour (linguines bolo con carne et parmesan, risotto poulet chorizo, veloutés panais-poire, sablés romarin, crème légère, rhubarbe et framboise …) mettront assurément vos papilles en émoi. Et que dire de ses bocaux sous vide. Un conseil, un seul, réservez au plus vite. Le midi uniquement.
Poitrine de porc cuite à basse température
Ingrédients pour 4 personnes :
. 600 à 800 gr de poitrine de porc bien équilibré viande/graisse
. 1 tête d’ail et 4 échalotes
Pour la marinade :
. 2 cuillers à soupe (cs) de sauce soja et 5 cl de vin blanc
. 2 cs de miel et 2 cs de basilique réduit
. 2 cs d’huile de sésame et 5 cl de bouillon
La recette :
La veille
- Préparer le morceau de poitrine en enlevant les excédents de gras, quelques gros os ou cartilage et entailler la partie supérieure.
- Dans une poêle, après avoir salé la viande, la marquer à feu vif sur les quatre côtés.
- Déposer le(s) morceau(x) de viande dans un plat (ou cocotte en fonte) avec un fond d’eau (environ 20 cl) et un bouquet d’aromates.
- Couvrir d’aluminium et enfourner 3 heures à 140°
- Arroser la viande toutes les 30 minutes de jus de cuisson (ou d’eau si besoin).
- Ajouter la tête d’ail et les échalotes 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Laisser reposer la viande toute la nuit au frais, après l’avoir laissé refroidir dans le four éteint.
Le jour même - Enlever l’excès de gras et préchauffer le four à 200°
- Enfourner quelques minutes le temps que la viande remonte en température avec les échalotes et l’ail.
- Ajouter un fond d’eau dans le plat.
- Pendant ce temps, préparer la sauce pour le laquage en mélangeant tous les ingrédients puis en les chaufant pour les faire réduire jusqu’à l’état légèrement sirupeux.
- Lorsque la viande est chaude et la sauce prête, napper généreusement les morceaux de poitrine.
- Enfourner 20 à 25 minutes à 210/220° en arrosant 2 à 3 fois du reste de la sauce.
- Sortir délicatement la viande, qui doit être parfaitement fondante et la servir tranchée et nappée de sauce.
La Kantine
Repas du midi, bocaux sous vide à emporter (de 10h00 à 17h00 pour la boutique) et traiteur. Z.A de Runanvizit à Ploumagoar
02 59 16 09 69
Ouvert du mardi au samedi.
