Passionnée par le safran, Iris Arbellot-Repaire partage son quotidien entre la mer et une petite exploitation où chaque geste compte. De la culture des bulbes à la récolte minutieuse des fleurs, elle transforme avec patience ces stigmates si délicats en une épice d’exception.
« Au départ, j’envisageais de me tourner vers le maraîchage, mais, rapidement, j’ai bifurqué vers le safran. Et, de fil en aiguille, je me suis prise de passion, raconte Iris Arbellot-Repaire. Quelque part, je trouve ça génial de créer une épice à partir d’une fleur. Il y a quelque chose de magique là-dedans. »
Aujourd’hui, la jeune femme partage son temps professionnel entre la marine marchande où elle exerce comme matelot à temps partiel, et l’entretien attentif de ses 1000 m2 de cultures.
« Celles-ci demandent énormément de travail, d’autant plus qu’ici tout ou presque est réalisé à la main : planter les bulbes, assurer un bon drainage du sol, désherber régulièrement et lutter contre les rongeurs. Il ne faut donc pas se laisser déborder. »
Cette année les pluies abondantes ont d’ailleurs rendu la tâche encore plus compliquée.
Mais la saison haute, si on peut l’appeler ainsi, se situe en octobre lorsque les premières fleurs apparaissent. Il ne faut alors pas avoir les deux pieds dans le même sabot.
« C’est une période particulièrement intense. Je récolte les fleurs encore fermées dès l’aube afin de préserver les stigmates. Vient ensuite, dans la même journée, l’émondage, de 400 à 500 fleurs traitées par personne*. »
Cette étape consiste à extraire délicatement les trois stigmates rouges de chaque fleur. Ceux-ci sont ensuite séchés puis réhydratés afin de révéler leurs arômes et garantir leur bonne conservation.
C’est ainsi que l’on obtient un produit à la très forte valeur ajoutée : le safran, souvent surnommé « l’or rouge » en raison de son prix élevé.
Son coût, qui s’explique par la quantité de travail nécessaire, se situe généralement entre 30 et 40 euros le gramme, sachant qu’il faut environ 150 à 200 fleurs pour produire un seul gramme de safran sec.
Ce condiment raffiné est un formidable exhausteur de saveurs, capable de sublimer aussi bien les plats salés que les desserts. Fruits de mer, poissons, viandes blanches, crèmes, bouillons ou encore riz : il apporte à chaque préparation une touche unique.
Côté sucré, il se marie tout aussi bien avec les sirops, flans ou gâteaux. « Pour en tirer tout le potentiel, il faut le réhydrater », précise Iris.
Ispisenn-Safran bio du Trégor à Pleubian
Contact mail : ispisenn@gmail.com
On peut se procurer le safran bio d’Iris à La Cale aux épices à Paimpol et au Hangar, toujours à Paimpol. Il est également possible de l’acheter en circuit court en prenant rendez-vous sur la messagerie.
